亦中亦西白芦笋

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四月之后，是白芦笋的季节。“白芦笋一个季节只能生产8到10周，这非常珍贵。过了这两个月，我还得再等一年。”来自德国的上海柏悦酒店的副厨师长雷斌谈到了他家乡的白芦笋。

在他看来，德国南部和法国北部有世界上最好的白芦笋——长、厚、多汁、耐嚼。农民对种植也非常挑剔。“如果是新种的土地，人们会先耕种土壤。第一年长出的白芦笋不会马上被吃掉。它将被切断，然后长出新的。第二年的白芦笋会更长更厚，味道更好。”雷斌说，白芦笋长到40厘米时可以收获，而长到50厘米时味道会更好。

在西方，白芦笋和绿芦笋都是受欢迎的食材，不同的种植方法使它们的外观和味道不同。绿芦笋的青色是光合作用的结果，它含有大量的叶绿素，而白芦笋在整个生长过程中看不到光。只要它生长一点，它就必须被土壤覆盖，更复杂的收获需要在晚上进行。白芦笋富含维生素和氨基酸，营养价值高，因此也享有“蔬菜皇后”的美称。

四月之后，厨师开始制作一份新的白芦笋菜单。从西方进口的白芦笋一般价格在每公斤100元以上，而顶级白芦笋可以达到300元到400元。“就像块菌是真菌中最贵的一样，白芦笋是蔬菜中最贵的。”吴(YIP)，苗族食品协会的行政总厨，告诉中国商业新闻。

光与影是互相适合的

白芦笋被称为“蔬菜皇后”，不仅因为它的价格高，还因为它有一种高贵的气质——它的竹笋直而坚实，它的皮肤像玉一样白，它的颜色是充分的，就像皇后的风范。烹饪时，厨师会格外小心“女王”，以免影响其湿润和嫩滑的味道。

雷斌会轻轻地剥下白芦笋，这是小心对待女王的第一步。“力度要均匀，每层去皮的宽度要相等，这样整个白芦笋才能呈现出均匀的味道。”他拿出另一个随机切割的白芦笋作为比较。“这道菜切得不均匀，味蕾很难感受到它的美。”雷斌告诉记者，生吃白芦笋也是一个不错的选择。

雷斌的白芦笋烹饪风格遵循德国传统，不加任何调料，只在水中轻微烹制。看似简单，它对厨师的经验和技能有很高的要求。“煮五分钟太难，煮十分钟太软。很难掌握不软不硬的味道。此外，每次挑选的白芦笋的长度和厚度是不同的，烹饪的最佳时间也不一样。”

“你可以炒，但味道不是最好的。我试了很多次，结果都不令人满意。”来自东南亚的吴也认为煮白芦笋的最好方法就是把它煮熟。从这个角度来看，“蔬菜女王”似乎有她自己的坚持。当然，仅靠沸水很难避免单调，所以将白芦笋和其他配料混合是非常重要的。

在雷斌新推出的春季白芦笋菜单中，白芦笋的搭配非常多样。他将分别代表陆地和海洋风味的蘑菇、龙蒿和对虾混合在一起，并将这些不同的风味与白芦笋的新鲜度相平衡。然后用剩下的白芦笋煮奶油汤，煮到有微小的泡沫时，倒在整个盘子上，这样味道会更香。他还会将德国风格的白芦笋和意大利风格的千层面混合在一起。白芦笋的水分与千层面的韧性相结合，整个菜肴富含北欧风味的烤鲑鱼。

在吴的全套白芦笋菜单中，不仅使用了油鸭腿、炸鸭胸、冰岛比目鱼、伊比利亚黑猪排、澳大利亚牛肉等主料，还使用了黑蒜、夏威夷火山黑海盐、松露等各种辅料。菜肴的“搭配”激发了白芦笋的强烈适应性。

中国食品“潜在库存”

在西餐中，白芦笋通常保持其柱状外观，而在中餐中，厨师跳出了这个框架。孔乙己？商演饭店的行政总厨李贵中将白芦笋切成条状，这是基于镇江香醋与蜂蜜混合而成的独家秘制酱，这些“条状”缠绕成一条美丽的曲线，落入菜肴中。通常，白芦笋有轻微的苦味。这种白芦笋因为切片而减轻了苦味，只留下一种清晰而脆的味道。蘸一点酱，使它酸甜可口，清津开胃。

当然，厨师会尽量选择高质量的白芦笋。“最好的白芦笋不是苦的，而是有点甜的。开水会吸收它的甜味，可以重复使用几次。以后，煮过的白芦笋会更甜。”吴对说道。

除了用开水保持原有的味道，中国厨师还有更多新的尝试。李贵中根据上海人的口味，用白芦笋做了一份“糖醋牛排”。事实上，这是一道素菜。厨师用白芦笋的茎作为一小排骨棒，而“肉和血”则用切得很细的白芦笋丝和素鸡包在一起，串在白芦笋的茎上。普通排骨只能吃它的肉。这道菜可以让客人品尝到“骨棒”和“血肉”的软硬味道。

“白芦笋不适合油炸，而糖醋小排的炖方法更适合。跳出一般烹饪方法的框架会更有创意，让客人吃得更开心。”李贵中说，用白芦笋做素菜更符合现代人的健康饮食理念。

李贵中还利用粤菜的创新技术烹制白芦笋，并将其与粤港澳人非常喜欢的石斑鱼搭配。他把鱼泡在红汤里，然后把白芦笋和石斑鱼泡在汤里，做了一个高汤。炖六个小时使整道菜味道浓郁，白芦笋使汤和鱼的味道与新鲜度相平衡，所以它美味而不油腻。

与雷斌的白芦笋和鲑鱼相比，李贵中使用的是带白肉的石斑鱼，这似乎很难搭配颜色。“白芦笋又轻又白，所以很难在中餐中进行对比和搭配。如果添加的附件太多，可能会导致附件领先。”幸运的是，他有他自己的把戏。"绿芦笋汁应适合搭配，色泽鲜艳，与白芦笋相协调."