互联网+餐饮：一边是火焰一边是冰山

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一方面，传统食品和饮料衰落了。俏江南未能上市，全聚德的收入在第三年下降，湖南和湖北出售了自己的商标...

一方面，订购应用继续获得巨额融资。饥饿，我们得到了3.5亿美元的电子回合融资，Meituan.com完成了7亿美元的新一轮融资。雷军投资了“我有外卖”，而阿里“淘点”和百度外卖等巨头也挤进来了。

在萧条的餐饮业仍然有大量的财富机会，但是由于互联网的介入，“吃”的方式和方法已经改变。

B08-b09版已编写

新京报记者李远

用手机订购外卖

不久前，一条新闻引起了公众的关注:俏江南创始人张澜被冻结资产，并被年轻的大亨们嘲笑为“钢铁？它不见了。”。

张澜之所以是“钢铁？它不见了。”根本原因是高端餐饮业乃至传统餐饮业的萧条。

与此形成鲜明对比的是，一些由非餐饮人员制作的订购应用程序现在运行良好。

现在，只要在朋友圈里喊“谁经常在应用上叫外卖”，就会有人立即举手。

小王是个死屋+外卖控制，从不做饭，一日三餐都靠外卖支撑；小江是一名上班族。他改变了他的习惯，一周吃两三天饭。他一边在办公室看视频一边吃午饭；小李，一个学生，经常因为沉迷于游戏而错过食堂的饭菜。当他饿的时候，他会打开手机应用程序叫外卖，然后继续玩游戏。

一夜之间，订购应用戳到了用户的痛点。

2014年，订购应用进入了“新年”。饥不择食，美团等企业纷纷涌现。巨人紧随其后，百度外卖和阿里淘店相继进入。

订购应用程序和外卖网站被视为继出租车软件之后的又一个交通争夺中心，资金也遭到了猛烈冲击。2014年，“家常菜俱乐部”宣布融资5000万美元，“零线”宣布融资3000万美元，雷军投资“我有外卖”和“生活半径”筹集5000万元，然后秘密开始第二轮融资。

其中，由两位80后年轻人创办的“饥饿”是最早的外卖网站。

六年前，张和在上海交通大学的宿舍里玩游戏。他们想吃东西，因为他们饿了，所以他们有了带食物出去的想法。六年后，2015年1月28日，饥饿行动正式宣布，它已经赢得了3.5亿美元的E系列融资，由中信产业基金牵头，腾讯、JD.com、公众评论和红杉资本紧随其后。

同年，饥饿的斯特姆和德朗从年初的20个城市扩大到年底的250个城市，这相当于每两天赢得一个城市，人数从200人扩大到4000人。

康佳预测，外卖网站的真正高潮将在2015年到来，所以“饥饿”刚刚成立了自己的分销部门，将覆盖中高档餐厅的快餐，并推动所有餐厅在未来提供外卖。

团购已经成为一种“缓冲游戏”

饥饿只是这股热潮中的一个。它的对手非常强大。最近距离的战斗是美国任务。

美团在2013年进军外卖市场，据报道，美团“将在三年内投入10亿元。”

在切入外带之前，美团主要进行团购，并且是前几年千团大战的幸存者之一。

至于为什么要切入外卖？美团外卖业务负责人王会文表示，在餐饮业，团购解决了“省级”需求，而外卖需要解决“惰性”需求。

几年前，团购是改变餐饮业的第一种互联网形式。折扣和低价受到食客的追捧。团购还解决了传统餐饮的陈列问题，角落里的餐厅不用害怕深巷。因为对食客的评价，餐馆被排名，这是对担心吃什么的人的一种福利。

早在2009年前后，“饥饿”的创始人张和康加刚就开始探索创业。当时，餐饮业既没有受到团购的洗礼，也没有受到外卖的洗礼。“餐馆和互联网几乎是绝缘的。许多餐馆不上网。不清楚告诉他们我们在做什么。那时候，我们在每家餐馆都得跑上二三十趟，跟老板一起死。”康佳说。

在经历了前一波团购之后，外卖已经是大势所趋，互联网对餐饮业的影响已经深入骨髓。

一方面，互联网把顾客带到餐馆，另一方面，基于互联网的软硬件系统帮助餐馆提高效率。更重要的是，中国人有了一些新的饮食习惯。有些人逐渐养成了点外卖的习惯，商家也有了送外卖的意识。从套餐到包装配送，各个环节都在逐步完善。

此外，在互联网与餐饮业的结合中，互联网从未跨越餐饮生产这条线，这就消除了双方合作的基本障碍。

传统的餐饮老板被收集起来

老高饿了，他是第一个开始征服世界的餐馆老板。张和陪他一起游泳，一起吃饭，他们用软磨硬泡赢得了这个客户。经过半年多的合作，老高马德有钱了。一年多以后，老高调了店，全职加入。

康佳说，他能清楚地感受到传统迎合互联网态度的变化。“2014年之前，一些国际连锁餐厅忽视了我们，创始人过去也没有看到这一点。2014年下半年，他们主动上门服务。”

传统餐饮业从业者的思维已经发生了变化。肯德基、汉堡王、海底捞、阿杜边边炉等连锁餐厅也推出或加强了网上订购和配送服务。他们要么选择第三方订购平台，使用微博和微信平台进行互动直销，要么打造自己的品牌网站和移动应用。

2014年，全国餐饮业总业务量为28，760亿元，同比增长9.7%，较2013年9%的历史最低增速有所回升。中国烹饪协会副会长冯恩元表示，餐饮企业使用互联网的增长速度超过了业务收入的增长速度，互联网贡献很大。

关于互联网与传统餐饮的关系，梅州东坡董事长王刚不久前在一个论坛上说，互联网是一种可持续的生产力，可以为餐饮业服务。从互联网企业的角度看，称之为互联网餐饮业，从餐饮业的角度看，称之为餐饮业的互联网。

“总的来说，只要你跟不上时代，这就叫传统。与时俱进叫做当代，每个行业都应该是当代的行业。餐饮业应该拥抱互联网。这是必修课，否则你会很危险。”王刚说。

■另一边

对传统餐饮的反思:团购没有乐趣

在与互联网碰撞的过程中，传统餐饮逐渐有了一些想法，知道如何使用互联网，如何不迷信互联网。

向大众餐饮转型

“八项规定”出台后，高端餐饮受到冷落，与此同时，团购、外卖、网络形式包括雕刻牛腩和皇太极煎饼很快积累了口碑效应。从这个角度来看，高端餐饮将不再提供，它将转向公众。

京亚原本定位高端餐饮，2013年开始全面布局火锅、团膳、快餐等大众品牌，称未来三年，大众餐饮在集团收入中的比重将提高到70%-80%，彻底改变目前高端餐饮占90%的局面。

俏江南也尝试过，现在可以在诸如“饥饿”这样的订购网站上订购俏江南的外卖。

在转向大众餐饮的同时，这些餐厅的共同选择是重视网络营销。环境设计，如在线支付、预订、订购等。中高档餐厅如俏江南、金店、梅州东坡和小南沟都在尝试。在这方面，熟练的海底捞营销、粉丝管理和口碑传播也可以被他们借鉴。

团购会带来伤害

瞄准大众市场，但这并不意味着我们必须降价和赔钱。商家对网络游戏也有一定的底线。

俏江南高级营销总监赵锡刚去年7月在一次沙龙上表示，团购对传统企业造成了太多伤害。目前，整个俏江南集团的团购率控制在6%以下，为历史最低水平。

山东老家的董事长尹江波不久前谈到“团购”这个话题，他说餐饮企业搞团购绝对是“自杀”。

业界的共识是，大批量的团购平台确实可以通过低价为传统企业带来大量用户，但来自低价的用户很难转化为二级客户。这造成了许多餐馆“不需要团购，没有顾客，用团购也没有钱赚”的尴尬。

尹江波表示，中国餐饮业已经进入低利润时代，劳动力和材料等各种成本不断上升，空的利润空间越来越小。以利润换流量的团购方式已经不能给企业带来稳定流量等实际效益，而是变成了商家的纯利润。70%的顾客在去商店后购买团购券的数据就是最好的证明，餐饮业的营销需要新思维。

■重新延伸

餐饮外卖现在“有点乱”

网络餐饮出现后，新的食品安全问题也随之出现。

去年，浙江媒体曝光了“饥饿”、“美团外卖”、“订餐”等非法经营行为，幽灵餐厅和无证黑作坊渗透进了订餐网站。2014年12月，杭州市工商局在网上对“黑外卖”作出处罚决定:“美团外卖”被罚款2.8万元，“饥饿”网站被查处，“淘点”网站被责令整改。

中国烹饪协会副会长冯恩元曾表示，在新的业态下，餐饮业的配送服务目前非常活跃，但在配送服务行业，从生产加工到进入消费群体的中间环节监管，包括运输方式的标准化尝试、检测标准和时限等，都值得关注和研究。

冯恩元告诉《新京报》记者，目前的问题是:作为一个餐饮服务提供商，你需要获得餐饮服务许可证才能发布网站吗？对于配送专业知识、温度、使用何种包装以及食品在配送过程中是否变质没有服务标准；一旦出现食品安全问题，如果消费者正在寻找经销商或餐馆，他们很难界定自己的责任。

订购应用融资情况

2014年5月，公众意见网向订购平台“大嘴”注入5000万元。

2014年5月，公众意见网络投资8000万美元在外卖订购网站“饥饿”。

2014年9月，外卖平台“家常菜俱乐部”宣布完成5000万美元的D轮融资。

2014年9月，陶艺食品宣布已获得2000万美元的第二轮融资，主要投资者是新希望产业基金。

2015年1月，美团确认了最新一轮融资，金额达7亿美元。

2015年1月，饥饿组织宣布它已收到3.5亿美元的E系列融资。